如何收汁浓稠

如何收汁浓稠

收汁浓稠的方法主要有以下几种：

1. 蒸发收汁：锅子在炉火上持续加热，酱汁中的水份便会因高温自然挥发成气体，让锅底的汤汁收干。这是最常见的收汁方式，适用于各种菜系的料理。

2. 糖收汁：利用加糖增加溶液的浓度，让汤汁越煮越浓稠。糖收汁适用于口味带甜的料理，例如糖醋排骨、红烧肉等。收汁时应用大火，但要注意控制时间，以避免发生焦糖化反应使菜肴颜色变黑，口味变苦。

3. 勾芡收汁：勾芡收汁就是我们熟悉的“勾芡”，将淀粉溶解在水中，待其糊化，就能够增加汤汁浓稠度，是中式烧烩料理最常采用的方式。

4. 自然收汁（自然芡）：并非所有料理都能使用自然芡，仅适用于富含胶原蛋白的食材，例如猪皮、牛筋或猪脚等肉类部位。结缔组织主要由胶原蛋白构成，在加热的过程中，会渐渐释出黏稠的蛋白质，充分溶解到汤汁中，便能形成自然芡。

总的来说，收汁的方法取决于不同的菜肴和料理方式，可以根据具体情况选择合适的收汁方法。

怎么收汁

1.蒸发收汁 锅子在炉火上持续加热,酱汁中的水份便会因高温自然挥发成气体,让锅底的汤汁收干。是最基本的收汁方式,各式菜系的料理都通用。 炒米粉的过程中,食材会出水,最后也必须经过“蒸发收汁”才能让米粉吃来Q弹不软烂。

2.糖收汁 利用加糖增加溶液的浓度,让汤汁越煮越浓稠,便能完成收汁

怎么能快速收汁

　　(1)蒸发收汁。蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来，使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程。蒸发收汁适用的原料质地不宜太嫩或太老，若太嫩原料容易散碎；若太老则原料不易酥烂。　　(2)勾芡收汁。勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理，使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液，达到增加汤汁浓稠度的工艺过程。一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁，如红烧鱼、红烧海参等。勾芡收汁时，一要注意芡汁加入的时机，要在锅中的汤汁保持沸腾的时候加入；二要掌握好淀粉芡汁的量，这要根据选料情况和成菜的要求灵活掌握。　　(3)糖收汁。糖收汁是利用食糖使汤汁变得稠浓的工艺过程。其原理是利用蔗糖来增加溶液的浓度，同时，在加热过程中蔗糖发生分解，断裂的氢键与水结合，从而达到收汁的目的。大多适用于口味酸甜的烧菜，如红烧肉、糖醋排骨等。　　糖收汁的技术关键，首先要掌握加糖的时机和目的。一般情况下菜肴加糖分三个时机，目的各不相同：菜肴刚入锅时加糖，其作用是去腥解腻增鲜，用糖量较少；菜肴加热过程中加糖，其主要作用是赋予菜肴甜味，起调味目的，用量可根据菜肴的口味来确定；菜肴成熟并酥烂后加糖，其主要作用是收汁，用量较多。其次，糖收汁时应用大火，但要注意控制时间，以避免发生焦糖化反应使菜肴颜色变黑，口味变苦。此外，还要注意菜肴的总体甜度，掌握好不同时机加糖的量和比例。　　(4)自来芡收汁。自来芡收汁主要适用于富含胶原蛋白的原料，是此类原料经长时间焖烧后，胶原蛋白分解并溶解到汤汁中，使汤汁变得浓稠的工艺过程。其收汁原理是胶原蛋白受热后分散、溶解到汤汁中，从而提高汤汁的浓度，达到收汁目的。其代表菜有红烧肘子、干烧岩鲤等。　　自来芡收汁的技术关键在于：选料讲究，必须选用富含胶原蛋白的原料以保证胶原蛋白的含量；加热要充分，一般采用中小火长时间加热，使胶原蛋白分解充分并溶解到汤汁中才利于收汁。　　在实际应用中，以上的收汁方法往往不是单独使用-而是几种方法的综合运用。例如糖醋排骨，就是蒸发收汁、自来芡收汁和糖收汁共同完成收汁的。