手擀面怎么做
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面条加工时，面里要放哪些东西
面条加工时，面里要放哪些东西
我从事了很长时间的餐饮工作，几乎天天都去市场进行采购。做为北方人，面条是餐饮里常备的快餐食品，几乎北方的各个餐饮店都有经营，因为经常采购切面，所以跟切面店的老板可以说混的很熟。
切面店里现在售卖的切面，一般按照原材料的不同，价格分为两个档次:
1.普通面粉制作的切面，一般售价在4块钱每斤左右。
2.采用高筋面粉也就是标榜河套面的切面，售价基本都在6元以上。
切面店的面条加工时里面主要放这几种东西: 1.盐和碱是必不可少的，因为“盐是筋，碱是骨”，加了盐和碱的面条会增加面条的筋骨和韧性。切面店里一般盐和碱还有面粉的比例为1:1:100。 2.为了防止面条的黏连，切面店也为了降低成本，会选用玉米面来做为防止黏连的扑面。 3.切面店里面粉的选择也有很大的学问，因为面条讲究个爽滑劲道，如果低筋面粉会不成型，所以一般切面店都会选择高筋面粉。 切面店的利润主要靠走量，而且可以说利润也是不错的。比如一斤普通的面条卖4元，面粉成袋进价2.6每斤，每斤面粉里加300克水，在加上玉米面做粘合剂，一斤面粉做的切面可以最低卖6.4元，那么切面的毛利基本在50%以上还要多，当然还要刨去人工、店租、费用。所以切面店里的面条一般只添加盐、碱、玉米面。 家庭制作面条可以添加的东西很多: 现在很多人喜欢家庭自制面条，这样可以根据自己的喜好添加符合家人口味的食材，主要有这几种: 1.添加果蔬汁的彩色面条:这种面条现在特别流行，也就是用带颜色的果蔬榨汁后，代替水和面即可。常见的有菠菜面、胡萝卜面、火龙果面等。 2.追求劲道弹牙口感的鸡蛋面:现在很多家庭和面时喜欢用鸡蛋或鸭蛋代替水和面，这样的面条增加了面粉的筋骨，提高了面粉中蛋白质的含量，所以煮出来特别的劲道、弹牙。 3.加碱和盐和面:这个是普通家庭最常见的和面制作面条的方法，也是制作手擀面时最常用到的。 不论家里和面制作面条还是切面店加工面条，面粉的选择上都应该以高筋面粉为主，因为这样的面粉筋骨强，做好的面条不黏连、不断裂，吃起来会筋道一些。 不论家里和面制作面条还是切面店加工面条，面粉的选择上都应该以高筋面粉为主，因为这样的面粉筋骨强，做好的面条不黏连、不断裂，吃起来会筋道一些。 导读 面条是以面粉和水为主要原料，经过和面、压面、出条等步骤制成的面制品，有鲜面条，鲜湿面条，干面条(挂面)等品种。 由于面粉中的主要成分是蛋白质和淀粉，要做出有筋力，耐煮不浑汤，爽滑可口的面条，就要想办法让面粉中的蛋白质和淀粉充分发挥作用，为此，需要在面里放一些东西。那么，面条加工时面里面放了哪些东西？ 家庭制作鲜面条要放的东西 在家里自己做鲜面条，为了使做出来的面条有筋力，耐煮不浑汤，吃起来爽滑可口，可放入适量的食盐，把和面的水部分用鸡蛋液或鸭蛋液代替。如果和面时加入适量的果蔬汁，还可以做出各种颜色的彩色面条。 1、放入食盐的作用 在做鲜面条时放入适量食盐，食盐可与面筋产生相互吸附作用，使面筋的弹性和韧性增强，面筋更紧密，这样做出来的湿面条有筋力。 2、放入鸡蛋液或鸭蛋液的作用 在做鲜面条时把和面的水部分用鸡蛋液或鸭蛋液代替，在和面过程中，蛋白薄膜会把混入的空气包裹起来成为泡沫，同面筋网络、淀粉、可溶性蛋白质等相互粘着在一起成为面团，这样做出来的鲜面条更有筋力，耐煮不浑汤，煮熟后的鲜面条体积增加(变粗)，吃起来爽滑可口。 做鲜湿面条要放的东西 这里说的鲜湿面条是指那些专门卖面条的小店里做的鲜湿面条，还有就是超市里卖的袋装鲜湿面条。 卖鲜湿面条的人，为了使鲜湿面条有筋力，耐煮不浑汤，口感爽滑，并且放久也不会变色、变软、变酸，会在做鲜湿面条时，放入适量的食盐、碱面或者面条增筋剂等。 1、放入碱面的作用 碱面，又叫食用碱，食用碳酸钠，在做鲜湿面条时放入适量的碱面，可使面筋的韧性和弹性增加，面筋更紧密，这样做出来的鲜湿面条有筋力，耐煮不浑汤，吃起来爽滑可口并有碱香味。 碱面可使鲜湿面条为碱性，让其中的酶不能起作用，防止鲜湿面条出现黑点、变软；碱面可以中和鲜湿面条在存放过程中因乳酸菌产生的酸味。 2、加入面条增筋剂的作用 面条增筋剂，又叫生湿面制品酸度调节水分保持剂，配料为碳酸钠、碳酸钾、黄原胶、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、魔芋粉。其中，碳酸钠和碳酸钾组合，使鲜湿面条为碱性，起的作用和碱面的作用类似；六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠组合，可使鲜湿面条不易脱水干缩，是水分保持剂；黄原胶和魔芋粉吸水膨胀，可使鲜湿面条柔软有弹性。 小结 家庭制作鲜面条要放食盐，并把和面的部分水用鸡蛋液或鸭蛋液代替，这样做出来的鲜面条有筋力，耐煮不浑汤，煮后面条膨胀较大，吃起来爽滑可口。 做鲜湿面条要放食盐和碱面，这样做出来的鲜湿面条有筋力，耐煮不浑汤，吃起来爽滑可口，并可防止鲜湿面条出现黑点、变软、变酸。 如果想鲜湿面条柔软有弹性要放黄原胶和魔芋粉；如果想鲜湿面条不易脱水干缩要放水分保持剂。 【声明：本文的文字内容为原创首发，部分图片来源于网络，如发现其它平台发表高度相似文字内容未注明60后食品人的文章均为抄袭，本文原创文字内容严禁抄袭】 我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。希望我的回答能帮到你，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请关注，转发，收藏，点赞。 和面时面粉中加入一小勺食盐，冬天的时候做面条，不管是拉面还是直接切面，都可以让面条吃起来更有劲。 如果是夏天的话，可以加一些碱，碱除了能让面条吃起来更有劲道之外，还能够防止面条在短时间内因为温度的影响而变酸。 扩展资料： 【手擀面做法】 材料： 主料：面粉180克。 辅料： 食用碱0.5克。 步骤： 1、适量清水中放入盐1克，食用碱0.5克，搅拌融化。 2、倒入面粉。 4、揉成较硬的面团，盖上锅盖醒发20分钟。 5、醒发后的面团，用擀面杖开始擀面。 6、擀到喜欢的厚度。 7、开始折叠面皮，每折叠一次，都撒上干粉防止黏连。 8、直到面皮完全折叠完。 9、用刀切出适量的宽度，就是面条了。 10、直到全部切完面条。 11、面条抖散掉干粉就可以。 12、锅中注水，放入两个鸡腿骨，盐1克煮开，放入面条煮2分钟。 13、湿面煮2分钟左右，面条透明即可出锅。 14、煮好的面团条过入提前放凉的凉开水中过一个就可以了。 15、面条控一下水分，调入料汁和葱油就可以享用。 面条的光滑劲道不在于添加什么添加剂而是在于做面的技巧。 一、选面。 一般要选择新鲜的高筋面粉，只有新鲜的高筋质面粉,蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。 二、和面。 和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，近年来已用专用的和面剂代替。另外，和面时再加个鸡蛋会使和出的面非常劲道,久煮不烂,不建议使用非天然的添加剂 三、醒面 。醒，即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些)，其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。 四、溜条。 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。
3、用筷子搅拌成疙瘩状。
